Dronken lieden die zich al lallend en schreeuwend te goed doen aan halve speenvarkens, vette worsten en gevulde kippen. Bij het onderwerp eten in de Middeleeuwen denken velen meteen aan dit soort scènes, ontleend aan Breugeliaanse voorstellingen en films. 

Natuurlijk is dit een overtrokken beeld van deze periode. Maar dat het er aan de middeleeuwse tafel anders aan toe ging dan wij nu gewend zijn is zeker een feit. Hoe vreemd sommige van deze gewoonten ook nu voor ons lijken, ze werden wel door etiquette bepaald.

Jerg Ratgeb, Het Laatste Avondmaal, ca. 1505/10, 98,7 x 91,89 cm, Museum Boijmans van Beuningen, Rotterdam

“Met drie vingers in het zoutvaatje zitten verraadt () boerse manieren”, zegt Erasmus in zijn etiquetteboekje voor jongens uit 1530. In dit soort manierenboekjes, waarvan er sinds de late middeleeuwen veel verschijnen, werd gedicteerd hoe de burgerij zich dient te gedragen. Ze waren het antwoord van de burgerij op de hoofse ceremonieboeken, waarin de etiquette voor het hof en de adel werden vastgelegd.
Alle mogelijke soorten van gedrag werden hierin besproken, waaronder die bij het eten, de sociale bezigheid bij uitstek immers. Naast de vermaningen zoals niet boeren, spugen of je botjes op de grond gooien, komen ook de eetinstrumenten aan bod.

Detail uit: Jerg Ratgeb, Het Laatste Avondmaal, ca. 1505/10, 98,7 x 91,89 cm,Museum Boijmans van Beuningen, Rotterdam
Detail uit: Jacob Cornelisz. van Oostsanen, Drieluik met het laatste avondmaal, ca 1525, olieverf en bladgoud op glas, 42,2 x 39,2 cm; luiken 45,2 x 19 cm, Rijksmuseum Amsterdam
Detail uit: Bartholomeus van der Helst, Schuttersmaaltijd, ca 1648, olieverf op doek, 232 x 547 cm, Rijksmuseum Amsterdam

Het bord
“Vlees moet je eerst op je bord in kleine stukjes snijden..”
Voordat het bord haar intrede deed at men van ronde of rechthoekige plankjes van hout of van tin. De versierde kant van dergelijke borden werd tijdens het eten naar onderen gedraaid. Soms werden er zelfs dikke plakken brood gebruikt waarop het voedsel werd gelegd. Gedurende de maaltijd absorbeerden deze de (vlees)sappen en achteraf konden ze eenvoudig worden weggegooid of aan de armen gegeven.
Pas halverwege de 16de eeuw wordt het de algemene gewoonte om direct van borden te eten. Het bestek
“Aan de rechterkant plaats je de beker en een schoon mes, aan de linkerkant een homp brood” Met de introductie van borden lijkt ook het gebruik van mes en vork toe te nemen. Daarvoor was het mes het belangrijkste en vaak enige bestek aan tafel. Messen werden gebruikt om iets op te pakken of te prikken, om eten mee naar de mond te brengen, al dan niet balancerend op het blad, en natuurlijk om mee te snijden.
Een bijzondere rol is hierbij weggelegd voor het voorsnijden. Bij dit in de hoofse etiquette ontstane ritueel wordt het vlees door een daarvoor speciaal aangestelde functionaris aangesneden. Deze trancheermeester beschikte hiervoor over een verzameling vastgelegde handelingen en instrumenten: messen in verschillende formaten en tweepuntige vorken.

Hand of vork
Hoewel vorken dus al wel bestaan, de oudst bekende beschrijving dateert uit 1023, duurt het lang voordat ze een vast onderdeel vormen van de tafeldekking. De handen waren de meest voor de hand liggende manier om (vast) eten te hanteren.
Het duurt zeker tot het eind van de 17de eeuw dat de eetvork echt ingeburgerd raakt. Hoewel ook dan lang niet iedereen van het nut ervan doordrongen is. Zo schrijft Justus van Effen nog in 1733: “Wat belet de handen die behoorlijk gereinigt zyn, zo zuiver te wezen als een geschuurde of wel gewassen vork” .
Hoe ongemanierd het ook lijkt, het eten met de handen is wel degelijk omgeven door regels en voorschriften. Volgens Erasmus moet je de vettige vingers die je hierbij oploopt niet aflikken of aan je kleren afvegen. “Gebruik daarvoor een servet”, zegt hij. Deze tafeldoeken maakten dan ook al zeer lange deel uit van de middeleeuwse tafel. Ze komen al voor in 12de eeuwse kloostervoorschriften en laten zien dat de middeleeuwse tafelgenoot toch niet van alle zeden vreemd was.

Literatuur
Margaret Visser, The rituals of dinner : the origins, evolution, eccentricities, and meaning of table manners, Penguin, Londen, 1993
Philippa Glanville, Hilary Young, Elegant eating : four hundred years of dining in style, V&A publications, Londen, 2002
Desiderius Erasmus, Etiquette. Met een inleiding van Reinildis van Ditzhuyzen , Athenaeum, Amsterdam, 2001
W.A. Forbes, Antiek bestek, Van Dishoeck, Bussum, 1969